Разновидности моцареллы

Моцарелла — это итальянский сыр, который обычно используется для приготовления пиццы и других блюд итальянской кухни. 

Моцарелла берет свои корни из южной Италии, она была производственным сортом сыра из овечьего молока еще в середине I века н.э. у римлян. Существуют легенды, связанные с монахами, которые раздавали нуждающимся хлеб и сыр "Моцца" собственного производства. Из "Моцца" произошло название "моцарелла", что происходит от итальянского глагола "mozzare", означающего "отделять" или "отсекать".

С появлением разведения азиатских буйволов в XVI веке моцарелла из овечьего молока перешла в "Mozarella di Bufala" (буйволиную моцареллу), которая считается ее настоящим сортом в наши дни. В середине XX века моцарелла начала завоевывать популярность в Европе, и сейчас она производится и из коровьего молока из-за огромного спроса на этот сыр. Моцарелла, изготовленная из коровьего молока, имеет более мягкий вкус, чем моцарелла из молока буйволов. Существует несколько разновидностей моцареллы, которые отличаются вкусом, текстурой и способом производства. Об этом мы и поговорим в этой статье.

Вкус и аромат сыра моцарелла

Сыр моцарелла имеет нежный молочный вкус с легкой кислинкой. Его аромат также молочный и слегка сладковатый. На вкус моцарелла может быть немного жесткой, но при этом достаточно мягкой и упругой. При этом чем моложе сыр, тем он более эластичный и гибкий, а с возрастом он становится более плотным и крошащимся. Кроме того, моцарелла может быть также приправлена различными травами и специями для придания дополнительных вкусовых оттенков.

Технология приготовления

Этапы производства сыра моцарелла можно описать следующим образом:

1. 1.    Пастеризация: молоко нагревают и постоянно помешивают до температуры 60-65°С.
2. 2.    Охлаждение: после пастеризации молоко охлаждают до температуры 27-28°.
3. 3.    Закладка заквасок и ферментов: когда молоко достигает необходимой температуры, вносят заквасочные культуры и молокосвертывающие ферменты, а также, возможно, лимонный сок или лимонную кислоту. Все компоненты перед внесением разводят в воде. 
4. 4.    Изменение текстуры молочного продукта: для получения железистой консистенции молоко должно быть оставлено без движения на определенное время (от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры), чтобы сгусток мог созреть. Затем необходимо определить точку коагуляции, чтобы получить желеобразную консистенцию, которая должна ровно разламываться.
5. 5.    Разрезание и вымешивание: для просушки сырного зерна массу разрезают на частицы размером с грецкий орех (1-1,5 сантиметра) с помощью специального приспособления или ножа. Затем производят вымешивание сырного зерна плавными, поступательными движениями в течение пяти минут. После этого оставляют массу на полчаса для осадки зерна.
6. 6.    Удаление сыворотки: сыворотку удаляют с помощью дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Затем сырную массу прессуют в пласт, промывают в воде и дают ей обсохнуть.
7. 7.    Созревание происходит в холодном помещении при температуре от 4 до 8 градусов при укладке пластов. Однако, при производстве моцареллы, необходимого срока созревания достаточно всего двух часов.
8. 8.    Для плавления и вытягивания сырное тесто режут на мелкие куски и помещают в горячую воду с температурой от 70 до 80 градусов. Температура массы не превышает 57 градусов, при этом ее вымешивают до пластичного состояния.
9. 9.    Формирование и посолка происходят следующим образом: горячее сырное тесто быстро укладывают в жесткую форму, а затем быстро охлаждают в 20% солевом растворе. Время нахождения в растворе может варьироваться от 5 до 15 минут или более в зависимости от предпочтений.

Согласно технологии производства, моцарелла готова к употреблению сразу после формирования без необходимости дополнительного созревания.

Виды

Существует 4 вида моцареллы, о которых мы расскажем далее.

Свежая

Свежая моцарелла — это мягкий и нежный сыр, который приготавливают из коровьего молока. Он имеет овальную или округлую форму, гладкую и блестящую поверхность, и светло-желтый цвет. Моцарелла изначально производится в Италии, но в настоящее время ее производят во многих других странах.

Свежая моцарелла делится на два типа: традиционную и пресную. Традиционная моцарелла производится из свежего молока, с добавлением закваски и фермента. Пресная моцарелла, с другой стороны, производится из обезжиренного молока и с использованием кислоты.

Сыр моцарелла обычно используется для пиццы, салатов и других блюд, которые требуют мягкого и нежного сыра. Он также часто подают с помидорами, базиликом и оливковым маслом в классическом итальянском блюде – «Капрезе». Свежая моцарелла отличается от зрелой моцареллы более низкой кислотностью и более мягкой консистенцией. Она имеет более сладкий вкус и приятный аромат, а также высокое содержание воды, что делает ее нежной и легко расплавляемой.

Хранение свежей моцареллы осуществляется при температуре от 2 до 4°С, в холодильнике. Хранить ее следует в оригинальной упаковке или в контейнере, заполненном прохладной соленой водой. Срок хранения свежей моцареллы составляет примерно 1-2 недели, в зависимости от условий хранения. Если моцарелла уже начала портиться, то ее лучше не употреблять, так как она может вызвать пищевое отравление.

Прессованная

Прессованная моцарелла — это сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Он получил свое название из-за способа производства, который включает в себя прессование свежей моцареллы, чтобы удалить излишки влаги и придать ей более плотную и упругую текстуру.

Прессованная моцарелла, также известная как моцарелла solida, является более доступным вариантом моцареллы, производимым из остатков от производства свежего сыра. Несмотря на это, она не уступает в качестве своему более дорогому аналогу. Она обладает множеством преимуществ, что делает ее популярным выбором для пиццы в Италии и по всему миру.

Прессованная моцарелла имеет более высокую плотность, чем свежая моцарелла, и хорошо подходит для нарезки и добавления в салаты, пиццу и другие блюда. Она обычно имеет более длительный срок годности.

Прессованная моцарелла также может использоваться для приготовления блюд, таких как лазанья и пармезан, где она может быть натерта и использована как замена традиционной пармезанской сырной стружки.

Растянутая

Растянутая моцарелла — это итальянский сыр, который производится путем растяжки и ручной формовки горячего сырного зерна. 

Процесс изготовления растянутой моцареллы начинается с нагревания молока и добавления закваски и фермента. Затем молоко перемешивается, чтобы образовался сгусток, который разрезается на маленькие кусочки.

Сырное зерно помещается в нагретую воду и перемешивается до тех пор, пока сыр не станет пластичным и эластичным. Затем сырное зерно вынимают из воды и оставляют на дренаже, чтобы стекла сыворотка.

Затем сырное зерно помещают в кипящую воду, где его растягивают и формуют вручную. Растянутый сыр также может быть сформован в шары или палочки.

Растянутая моцарелла имеет мягкую, пластичную текстуру и нежный, молочный вкус. Она идеально подходит для приготовления пиццы, пасты, салатов и других блюд, где требуется сыр с хорошей плавучестью и нежным вкусом.

Подкопченая

Копченая моцарелла — это разновидность итальянского сыра моцарелла, который производится путем копчения обычной моцареллы над дымом от древесного топлива, такого как грецкий орех или фруктовое дерево.

Процесс производства копченой моцареллы начинается с приготовления обычной моцареллы, которая затем выдерживается над коптильней, где она впитывает аромат и вкус копчения. Копченая моцарелла имеет темный, коричневый цвет на поверхности, а внутри она остается белой с мягкой и эластичной текстурой.

Копченая моцарелла имеет насыщенный, интенсивный вкус и аромат, который идеально дополняет другие ингредиенты. Она может использоваться для приготовления пиццы, сэндвичей, бургеров, салатов и других блюд. Кроме того, она часто подается в качестве закуски или добавляется в ассортимент сыров на сырной тарелке.

Какие блюда можно приготовить с моцареллой

С моцареллой можно приготовить множество блюд, вот некоторые из них:

1. Пицца: моцарелла — это основной ингредиент пиццы. Она отлично плавится и создает сырную корочку на тесте.
2. Капрезе: это традиционное итальянское блюдо, которое состоит из свежих помидоров, моцареллы и базилика. Оно простое в приготовлении и невероятно вкусное.
3. Лазанья: моцарелла идеально сочетается с мясным соусом и тестом для лазаньи. Она плавится и создает сырный слой между слоями теста.
4. Ризотто: добавление моцареллы к ризотто придает блюду кремовую текстуру и богатый сырный вкус.
5. Салат: моцарелла может быть отличным дополнением к свежим овощам и зелени. Салат «Капрезе» с моцареллой, помидорами и базиликом — это один из примеров.
6. Брускетта: на хрустящий хлеб можно положить моцареллу, помидоры и базилик, приправить оливковым маслом и поджарить на сковороде.
7. Паста: моцарелла идеально сочетается с томатным соусом для пасты. Добавьте моцареллу к спагетти и томатному соусу, чтобы создать классическое итальянское блюдо.

Это только некоторые из возможных блюд с использованием моцареллы, на самом деле ее можно добавлять практически во все, что вы готовите с сыром.

Как выбрать хороший сыр

Выбор хорошего сыра моцарелла зависит от нескольких факторов, таких как свежесть, консистенция и вкус. Вот несколько советов, которые помогут вам выбрать хороший сыр моцарелла:

1. Проверьте дату изготовления или срок годности на упаковке. Чем свежее сыр, тем лучше он будет вкусить. Также обратите внимание на внешний вид сыра - он должен быть блестящим и упругим.
2. Хороший сыр моцарелла должен быть мягким и эластичным, но не слишком жидким или твердым. Проверьте его текстуру, сжимая сыр пальцами. Он должен легко деформироваться и образовывать нити.
3. Сыр моцарелла имеет нежный и сладкий вкус. Обратите внимание на аромат и вкус сыра при покупке.
4. Выбирайте сыр моцарелла от известных производителей, которые следят за качеством своей продукции. Лучше выбирать сыр из Италии, где он производится изначально.
5. Есть несколько разновидностей моцареллы, таких как моцарелла ди буфала (из молока буйволов), фиор ди латте (из коровьего молока) и те виды, про которые мы рассказали в статье. Выберите вид, который подходит для вашего рецепта.

Надеемся, эти советы помогут вам выбрать хороший сыр моцарелла для ваших блюд.