Разновидности швейцарского сыра

Швейцарский сыр – один из самых популярных и известных видов сыра в мире. Швейцарский сыр имеет множество разновидностей, каждая из которых имеет свой неповторимый вкус и аромат. В данной статье мы рассмотрим следующие вопросы: особенности швейцарского сыра, его вкусовые характеристики и сорта, польза швейцарского сыра и противопоказания к употреблению.

Особенности швейцарского сыра

Швейцария является одним из крупнейших производителей сыра в мире, а её сыры известны во всем мире своим качеством и разнообразием. Швейцарский сыр имеет ряд особенностей, которые делают его уникальным:

Большие дырки: Швейцарский сыр славится своими большими, округлыми дырками. Они образуются благодаря особому процессу ферментации, когда газы, выделяющиеся в процессе созревания, создают пустоты внутри сыра.

Желтый цвет: Швейцарский сыр имеет характерный ярко-желтый цвет, который обусловлен содержанием каротина в молоке. Это вещество получается из корма, который едят коровы.

Нежный вкус: Швейцарский сыр имеет нежный, слегка ореховый вкус. Это происходит благодаря специальной технологии производства, когда молоко нагревается в течение нескольких часов при очень низких температурах.

Натуральные ингредиенты: Швейцарский сыр производится только из натуральных ингредиентов - молока, ферментов и соли. Это делает его полезным и безопасным для здоровья.

Разнообразие видов: В Швейцарии производится множество видов сыра, включая известные марки, такие как Эменталь, Грюйер и Тильзитер. Каждый вид имеет свой уникальный вкус и текстуру, которые зависят от многих факторов, таких как сорт молока, метод производства и условия созревания.

В целом, швейцарский сыр является высококачественным продуктом, который известен своими уникальными свойствами и широким разнообразием видов.

Вкусовые характеристики

Швейцарский сыр — это твердый сыр с гладкой текстурой и крупными отверстиями. Его вкус имеет следующие характеристики:

1. Швейцарский сыр имеет нежный и сладковатый вкус.
2. Швейцарский сыр имеет легкий ореховый привкус, который дополняет сладость.
3. Сыр может иметь небольшую соленость, особенно если он был выдержан в течение продолжительного времени.
4. Текстура сыра кремовая и сливочная, что придает ему более мягкий вкус.
5. Чем дольше сыр выдерживается, тем более пикантным становится его вкус. Некоторые сыры могут иметь более пряный, острый вкус.
6. Некоторые швейцарские сыры могут иметь фруктовые нотки, например, аромат яблок или груш.

Калорийность и пищевая ценность

Калорийность и пищевая ценность швейцарского сыра могут варьироваться в зависимости от производителя и продолжительности выдержки, однако в среднем на 100 граммов швейцарского сыра приходится около 380 калорий.

Кроме того, 100 граммов швейцарского сыра содержат примерно:

Белки: 27 г.

Жиры: 28 г.

Углеводы: 0,5 г.

Кальций: 740 мг.

Фосфор: 530 мг.

Натрий: 95 мг.

Витамин А: 310 мкг.

Витамин В12: 1,4 мкг.

Швейцарский сыр также содержит небольшое количество витаминов B2, B6, Е, железа и цинка. Он является хорошим источником белка и кальция, что может быть особенно полезно для вегетарианцев и тех, кто не употребляет молочные продукты.

Какие сорта относятся к швейцарскому типу

К швейцарскому типу сыров относятся различные сорта, которые производятся в Швейцарии и в других странах мира. Они обладают сходными вкусовыми и текстурными характеристиками (имеют крупные отверстия внутри сырного тела). Расскажем о нескольких группах швейцарских сыров: экстратвердые, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие.

Экстратвердые

Экстратвердые сыры отличаются очень плотной структурой. Наиболее популярные экстратвердые швейцарские сыры: Сбринц и Хобельказе.

Сыр Сбринц— это традиционный швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Созревает сыр около 18 месяцев, а полноту вкуса набирает за 22 месяца.

Первое упоминание сыра было 70 г н. э., но никаких подробностей или доказательств этого нет. Сыр имеет твердую и очень жирную текстуру, похожую на пармезан.

На вкус сыр нежный и сладко-солоноватый. Подается в качестве закуски к вину, используется при приготовлении макаронных изделий (натертый сверху), часто сыр едят просто с хлебом и маслом.

Сыр Хобельказе — это традиционный сыр из Швейцарии, который производится из сырого альпийского молока. После прессования сыр помещают на день в солевой раствор, а после этого регулярно натирают солью и жиром.  Продается сыр со сроком выдержки около 4,5 месяцев и более.

Сыр имеет насыщенный вкус и из-за твердости его нарезают тонкими пластинками, которые сворачиваются в небольшие трубочки. После этого сыр тает во рту.

Твердые

Сыры имеют твердую структуру и являются универсальным ингредиентом в кулинарии. Расскажем о наиболее популярных сортах швейцарского твердого сыра: Эмменталь, Грюйер и Шабцигер.

Эмменталь — это твердый швейцарский сыр, который получается из коровьего молока. Он назван по имени долины реки Эмме, которая находится в Швейцарии.

Внешний вид Эмменталь характеризуется большим диаметром (может достигать 1 метра), и большими отверстиями внутри, которые формируются в процессе созревания сыра. Внутренняя часть сыра имеет светло-желтый цвет, а корка - более темный оттенок. Вкус этого сыра пикантный, не резкий.

В производстве сыра используются три типа бактерий. В конечной стадии производства, пропионовые бактерии шермани Р. shermani потребляют молочную кислоту, которую выделяют другие бактерии, и производят углекислый газ, который образует медленно возникающие пузырьки и вызывает появление отверстий в сыре.

Эмменталь широко используется в кулинарии. Он идеально подходит для приготовления сырных соусов, пиццы, бутербродов и гриль-блюд. Также он может быть использован в качестве закуски или вместе с фруктами и вином.

Грюйер — это твердый швейцарский сыр, производимый в кантоне Фрибург в Швейцарии и некоторых соседних регионах. Он получил свое название от города Грюйер, который находится в самом сердце производственной зоны этого сыра.

Грюйер изготавливают из коровьего молока, которое сначала подвергается пастеризации, затем добавляется закваска и фермент. Затем молоко подогревается и перемешивается, чтобы образовать сгусток. Сгусток разрезается на мелкие кусочки, затем его помещают в формы, где он сжимается и прессуется, чтобы удалить избыточную влагу.

Далее, сыр солится погружением в рассол или сухой солью. После этого сыр выдерживается в течение нескольких месяцев в холодных пещерах, где он развивает свой характерный вкус и аромат. Во время выдержки сыр переворачивают и тщательно проверяют, чтобы предотвратить развитие плесени или других нежелательных микроорганизмов.

Грюйер имеет желтоватый цвет, плотную текстуру и сладковатый, немного соленый и ореховый вкус. 

Грюйер считается одним из лучших сыров для выпечки, он обладает характерным, но не навязчивым вкусом. Благодаря своей способности хорошо плавиться, этот сыр идеально подходит для приготовления фондю в сочетании с сырами Вашерин и Эмменталь. Кроме того, Грюйер традиционно используется во французских луковых супах и в крок-месье - классическом французском сэндвиче с ветчиной и сыром. Этот сыр также прекрасно подходит для использования в качестве столового сыра, его часто трут для использования в салатах и пастах.

Шабцигер — это сыр, производимый только в кантоне Гларус в Швейцарии. Он изготавливается из обезжиренного коровьего молока и особого вида травы - голубого пажитника (Trigonella caerulea). Обезжиренное молоко нагревают и добавляют к нему некоторые кислоты (молочную, лимонную или уксусную), в результате чего отделяется сыворотка. Эта сыворотка вдавливают в конические формы и хранится от 6 до 8 дней. Затем конусы сыра сушатся в течение 2-6 месяцев, чтобы получился твердый, зеленоватый сыр с сильным вкусом и ароматом. Обычно он продается в конусах массой 100 г и высотой 5 см, а содержание жира в нем меньше 3%. 

Шабцигер можно есть тертым или смешать с маслом, после чего намазывать на хлеб. Он также может использоваться в фондю или добавляться натертым в лапшу и рёсти. 

Шабцигер может храниться в холодильнике несколько недель. Этот сыр был впервые произведен монахами в Гларусе в VIII веке, а точное описание процесса изготовления было сделано в 1463 году общиной. 

Полутвердые

Данные сыры имеют более мягкую структуру чем вышеперечисленные. Расскажем о наиболее популярных сортах швейцарского твердого сыра: Аппенцеллер, Бюндер и Раклет.

Аппенцеллер — это твёрдый сыр из Швейцарии, который производится в кантоне Аппенцелль. Он был создан в конце XIX века, и с тех пор стал одним из самых популярных швейцарских сыров благодаря своему насыщенному вкусу и аромату.

Для производства сыра используется натуральное молоко коров. Молоко сквашивается, и из него отделяют сгусток, который затем нарезается на мелкие кусочки и подвергается термической обработке. После этого сырной массе добавляют соль, специи и другие ингредиенты, которые придают ему характерный вкус и аромат.

Затем сырная масса помещается в формы, где она подвергается прессованию и выдержке на несколько недель или месяцев. Во время выдержки сыр приобретает свой характерный вкус и текстуру, которые зависят от его зрелости.

Существуют три вида сыра Аппенцеллер: Classic, Surchoix и Extra. Classic — это самый молодой вариант, который зреет около трех месяцев и имеет мягкий вкус. Surchoix — это более зрелый вариант, который зреет около четырех месяцев и имеет более насыщенный вкус. Extra — это самый зрелый вариант, который зреет около шести месяцев и имеет очень насыщенный вкус и аромат.

Сыр Аппенцеллер можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве ингредиента для приготовления различных блюд, таких как фондю, салаты, супы, пироги и т.д.

Бюндер — это сыр из кантона Граубюнден, который производится только из молока коров, питающихся альпийскими травами на высоте более 1000 метров над уровнем моря в горных сыроварнях. Он выдерживается до 9 месяцев после транспортировки в долину и имеет характерный вкус благодаря ароматным травам. 

Этот сыр идеально подходит для сырных тарелок и салатов, а также придаст насыщенный аромат и вкус соусам и блюдам при нагревании. Он также прекрасно сочетается с овощными и мясными блюдами.

Раклет — это полутвердый сыр, производимый в Швейцарии. Этот сыр изготавливается из непастеризованного молока коров и имеет высокое содержание жира.

При плавлении сыр приобретает грибной дух. Мякоть сыра светло-желтая, упругая. 

Этот сыр традиционно подают на стол с помощью специального прибора, который позволяет нагреть кусочки сыра и топить его до состояния плавления. Затем расплавленный сыр наливают на картофель, мясо, овощи и другие продукты.

Раклет-сыр также часто используется в качестве ингредиента для приготовления различных блюд, таких как гриль-сэндвичи, крем-супы и паста.

Полумягкие

Полумягкие сыры имеют гладкую и сливочную мякоть, корочки на таких сырах обычно нет. Расскажем про популярные полумягкие швейцарские сыры: Вашрен-мон-д'ор, Реблошон, Том Водуаз. 

В регионе Юра в Швейцарии производится сыр из коровьего молока, содержащий от 45 до 50% жира. Вашрен-мон-д'ор производится из тремизированного коровьего молока, где термизация (нагрев) позволяет сохранить качество молока и улучшить бактериологический состав. 

Сыр продается в специальных деревянных круглых ящиках и может быть подогретым в своей оригинальной упаковке в качестве фондю. 

Он имеет кремовую текстуру и тает во рту, что делает его идеальным соло или в сочетании с молодым картофелем или хрустящим хлебом. Вашрен-мон-д'ор также может использоваться как десертный сыр.

Реблошон — это полутвердый сыр из Савойи, который изготавливается из коровьего молока. Имя сыра происходит от старого выражения в Савое "reblocher", что означает "второе доение", так как сыр изготавливался из молока, оставшегося после первого доения, которое было особенно богато жирами. Сыр имеет сухую корочку цвета от серо-розового до желто-оранжевого и кремовую текстуру внутри. Его аромат глубокий, маслянистый и ореховый. Содержание жира в сыре составляет около 45% в сухой массе, а период созревания длится 5-8 недель. Типичным блюдом, в котором используется сыр, является Tartiflette - картофельная запеканка с беконом и сыром Реблошон. 

Том Водуаз — это полумягкий сыр, производится в кантоне Во и Женевы. Этот сыр ценят знатоки за его мягкий вкус, который становится более выраженным, деревенским при дальнейшем созревании. Сыр имеет тонкую корочку, которая может быть покрыта белой или красной плесенью, а внутри он обладает кремовой консистенцией. Том Водуаз отлично подойдет для сырной тарелки, в качестве десерта или в сочетании с овощами и салатом.

Мягкие

Мягкие сыры – сыры с нежной сливочной или творожной консистенцией.  В Швейцарии мало мягких сыров. Расскажем про сыр Гала. 

Гала – мягкий сыр белого цвета. Имеет кремовую консистенцию, легко намазывается. Обычно упаковывается в полукруглые формы. Иногда в сыр добавляют чеснок и зелень. 

Польза швейцарского сыра

Швейцарский сыр является важным и полезным продуктом благодаря содержанию в нем необходимых минералов, таких как кальций, магний, фосфор, а также витаминов D, A, PP, Е, В1, В2, В6 и фолиевой кислоты, которые способствуют лучшему усвоению этих самых минералов. Кроме того, твердый швейцарский сыр рекомендуется употреблять для профилактики бессонницы и депрессии благодаря наличию в его составе незаменимой аминокислоты триптофана, который способствует выработке гормонов сна и радости - мелатонина и серотонина.

Противопоказания

Людям с индивидуальной непереносимостью не рекомендуется употреблять швейцарский сыр. При заболеваниях почек и желудка лучше исключить этот молочный продукт из рациона, в том числе при язве, гастрите и колите. Однако, некоторые врачи считают, что небольшое количество сыра не причинит вреда.

Следует учитывать, что швейцарский сыр имеет высокую калорийность, поэтому не рекомендуется его употреблять людям с ожирением любой степени и с высоким уровнем холестерина.