Рецепт пивного сыра

Сегодня мы вам представим удивительный дуэт - пиво и сыр «два в одном»! Это отличное сочетание для любого праздника в холодные осенние или зимние месяцы. Рецепт пивного сыра практически уникален для России (его очень мало кто умеет делать на сегодня). Так что вы можете попробовать себя в роли первопроходцев!

Немного истории

Ни для кого не новость, что вино и сыр – прекрасное сочетание, давно признанное кулинарами и потребителями. Но для многих станет сюрпризом, что не менее выигрышным может быть дуэт пива и сыра.

Пиво и сыр – классическое сочетание в обед для работника английской фермы. Но обычно представляется картина с куском дешевого сыра из обезжиренного молока и кислого слабого пива с корочкой черствого хлеба. В последнее время, с ростом ремесленного пивоварения в Америке (да и во всем мире), сочетание пива и сыра становится все более популярным. Одним из известных апологетов развития этого течения стал Гаррет Оливер (ферма “Brooklyn Brewing”). Он уделяет много внимания сходству между пивом и сыром, указывая на их общие «корни» - траву и зерновые. В своих дегустациях он обычно указывает на большое сходство между солодом в пиве и пряным вкусом выдержанного сыра.

Вариации видов пивного сыра

На самом деле, связь между пивом и сыром не так уж и нова. На юге Бельгии, недалеко от французской границы, расположено аббатство Chimay Abbey, созданное в 19-м веке, которое производит пиво и сыр для собственного потребления. Уже более ста лет они промывают корку сыра сваренным у них же пивом для того, чтобы достичь идеального сочетания вкуса сыра и пива. Результатом является достижение пивного аромата у сырной корки. Довольно часто дегустаторы характеризуют вкус этого сыра как «поджаренный хлеб и запеченные крекеры».

Совсем не так давно (в 2013 г.) сыр с названием Winnimere производства братьев Kehler из северного Вермонта выиграл в конкурсе ремесленных сыров Северной Америки. Этот красивый мягкий сыр выдерживается в еловой коробочке (его нужно есть ложкой), и промывается с помощью специального пива, сделанного их соседом Shaun Hill с «пивоварни рок-звезды».

Для получения более насыщенного пивного вкуса есть один важный момент процесса сыроварения (который будет использован далее в нашем рецепте), обеспечивающий неожиданный визуальный эффект, а также придающий более отчетливый аромат пива сыру. Это достигается путем замачивания уже готового сырного зерна в пиве, прежде чем перейти к посолу и формованию сырных голов.  При использовании более темного пива, например, темного стаута, мы получаем очень выраженный мраморный эффект при разрезании готовой сырной головки. Этот прием используется, например, при приготовлении сыра Кэхилл в Ирландии (цвет и вкус сыру дает ирландский Портер). Для получения разных вариантов аромата можно использовать и многие другие сорта пива - ароматные бельгийские, темные Стаут и т.п.

Итак, перейдем непосредственно к приготовлению

Технология приготовления пивного сыра

Наш рецепт рассчитан на 10 литров молока, что составит около 1 кг готового сыра. Вы можете легко увеличить выход сыра в два раза (или более) путем пропорционального увеличения ингредиентов. Наш совет: исходите из того, какого объема у вас есть форма для твердого сыра.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты: 

• Молоко - 10 литров 
• Сычужный фермент – ½ ч.л.
• Мезофильная закваска – 1/5 пакетика на 1 Едницу Активности (идеально подходит Углич-5А или Углич-С)
• Кастрюля на 10 литров
• 1 бутылка пива (300-500 гр), пиво выбирайте по вкусу, воздержитесь от совсем дешевых марок
• Термометр для молока
• Воск для сыра или термоусадочные пакеты
• форма для твердых сыров с крышкой-поршнем (например, такая или такая)
• Дренажный коврик
• Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко или используете уже пастеризованное)

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Небольшой секрет. Если вы хотите ускорить созревание вашего сыра, добавьте закваску “Ускоритель созревания сыров Углич-К”. Небольшое количество (на кончике ножа) этой закваски ускорит вызревание сыра в 2 раза. 

Стадия 1 – подготовка молока.

1. Если вы не до конца уверены в безопасности используемого молока – то на всякий случай пастеризуйте его.
2. Нагрейте молоко до 32°C. Лучше всего это делать на водяной бане, поставив кастрюлю с молоком в другую кастрюлю бОльшего объема или в раковину с водой 36-38°С. Если вы греете молоко на открытом огне - следите за процессом нагрева и непрерывно помешивайте, чтобы молоко не пригорело.
   
3. Если вы пастеризовали молоко или используете покупное пастеризованное молоко, то добавьте  1/4-1/2 чайной ложки 10%-го раствора хлорида кальция, чтобы восполнить полезный кальций, потерянный в процессе пастеризации. Чтобы не мучаться с отмериванием необходимого объема и разведением, лучше приобретать упаковку с уже нужной концентрацией (нужен 10% раствор).
4. Пока молоко нагревается - активируйте закваску.
5. Вылейте активированную закваску в молоко и оставьте его созревать на 60 минут, поддерживая температуру 32°С.
   

Стадия 2 – коагуляция и нарезка сгустка.

1. После того, как молоко созрело при нужной температуре, добавьте в него около 1/2 чайной ложки (или 2,5 мл) жидкого сычужного фермента, предварительно разведя его в небольшом (20 мл) количестве воды комнатной температуры.
   
2. Оставьте молоко на 25-30 минут, в течение которых должен пройти процесс коагуляции молока – оно превратится в сырный сгусток.
   Если вы добавили нужное количество фермента, то минут через 10-12 после его добавления, опустив в молоко чистую зубочистку, вы увидите, что молоко приобретает желеистую структуру – это и есть коагуляция.
   Молоко обычно остается теплым в течение этого периода. Не страшно, если температура опускается на несколько градусов в течение этих 30 минут, но после разрезания сгустка, вам потребуется довести температуру сырного калье к исходной точке (32С°).
3. По истечении 30 минут проверяем сгусток на “чистое отделение” – опускаем в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра и делаем надрез, после этого отводим нож немножко в сторону. Если сгусток не липнет к ножу (смотрите на картинку, ее можно увеличить, нажав на нее), то чистое отделение достигнуто.
   

4. Порежьте сырный сгусток на кубики с гранью 2 – 2,5 см. Используйте длинный нож, которым вы должны за один разрез доставать до дна.
   

И на забывайте резать не только “в глубину”, но и параллельно к дну кастрюли. Когда весь сгусток нарезан – оставьте его на 5-10 минут.

Стадия 3 – обработка сгустка.

1. Теперь нужно начать аккуратно перемешивать сгусток. Для этого используйте шумовку или деревянную лопатку. Одной аккуратно мешайте содержимое кастрюли, а ножом разрезайте крупные непорезанные кубики. На этом этапе нужно быть очень аккуратным, чтобы сырный сгусток не разбивался в мелкую крошку. 
   
2. После примерно 5-минутного перемешивания оставьте сгусток “отдохнуть” на 5-10 минут. Сырное зерно будет продолжать консолидироваться, в то же время отдавая лишнюю сыворотку – зерно начнет оседать, а достаточно прозрачная зеленоватая сыворотка выступит на поверхность.
3. Теперь пришло время, чтобы начать осушение сырного зерна. Для этого мы будем очень медленно поднимать температуру до 38°С, непрерывно помешивая наше калье. Этот процесс должен занять у вас около 35-40 минут, температура калье увеличивается не более, чем на 1 градус в минуту. Не нужно торопиться и быстро нагревать зерно – вы не добьетесь желаемого результата, а просто испортите сыр. За счет помешивания при медленном нагреве сырное зерно уплотняется, на его поверхности образуется плотная корка, в то время как внутри оно остается влажным и нежным. 
   Если корка на зерне будет слишком твердой и толстой, что случается при слишком быстром нагреве, то в процессе созревания крайне сложно будет высушить внутреннюю часть сгустка. А это, в свою очередь, приводит к проблемам при созревании сыра.
4. Итак, через 30 минут уже вся сыворотка высвобождена из сырного зерна, которое принимает правильную форму (фото ниже). В течение этого времени бактерии все еще перерабатывают лактозу молока, сыр набирает необходимую для вызревания кислотность.
   
   Мешайте калье еще примерно 30 минут, поддерживая температуру 38°С. 
5. По истечение указанного времени ваш сырный сгусток готов к перемещению в форму. Проверяем его так: при сжатии сгустка в руке сырное зерно хорошо консолидируется, а при разжимании ладони-опять рассыпается на отдельные зернышки. Еще можно бросить одно зернышко на кафельный пол – если оно не разобьется при падении, значит, сырное зерно готово.
   

Итак, если указанный результат получен, то нужно дать зерну осесть под сывороткой в течение 30 минут. Это позволяет сырному зерну продолжить набирать кислотность. Но не забывайте помешиватиь калье каждые 5-10 минут, чтобы уберечь сырный сгусток от слипания в один пласт.

Стадия 4 – удаление сыворотки и добавление пива

1. Используйте дуршлаг, выстеленный тканью, чтобы удалить сыворотку и подготовить зерно для формования.
   Убедитесь, что вся сыворотка стекла, при этом зерно не должно слипаться в ткани (см. картинку ниже)
   
2. Ну вот и настал момент, которого мы все ждали. Пересыпьте зерно обратно в кастрюлю, в котором оно готовилось, или в форму без отверстий, и вылейте в него бутылку заранее приготовленного пива.
   Пиво должно быть комнатной температуры, то есть чуть ниже температуры сырного зерна.
   
3. Оставьте зерно замачиваться в пиве в течение 30-45 минут, в течение которого каждое зернышко пропитается пивом.

Стадия 5 – посолка

В момент окончательного отделения сыворотки сырное зерно достигнет своей конечной влажности. И чтобы дальше остановить работу бактерий, его необходимо посолить. Для этого сыра мы используем посолку в сырном зерне.

Соли нужно добавить около 2% от веса сырного зерна. Если вы делаете сыр из 10 литров молока, то это примерно 3 чайные ложки соли. Не добавляйте сухую соль в сырное зерно – крупинки соли «прожгут» корку зернышек, травмируют их. Разведите соль в теплой воде, и аккуратно добавьте в калье с пивом. Перемешайте.

Все, ваше сырное зерно готово к прессованию.

Стадия 6 – прессование и формование

1. После того, как сырное зерно посолено, оно готово к перемещению в пресс-форму. Для данного сыра мы рекомендуем использовать не пустую форму, и проложенную тканью.
   Обдайте форму и ткань кипятком, тем самым продезинфецировав их.
   Расправьте ткань в форме и аккуратно переложите сырное зерно, уплотняя его руками.
   
2. Сначала должен пройти процесс самопрессования: 30 минут сыр прессуется в одном направлении без веса, затем выньте его из формы, перезаверните и переверните.
   Еще 30 минут под своим собственным весом сыр прессуется в другом направлении. 
   И только после этого можно перейти к прессованию.
3. Сначала для прессования нужно взять очень легкий вес, и постепенно наращивать его.
   Прессуйте сыр 60 минут весом 2 кг.
   Зачем 3 часа весом 4 кг.
   И 18 часов весом 8 кг, один раз в течение этого времени перевернув сыр в прессе.
   В процессе прессования вы увидите, что сначала сыр отдает много сыворотки, потом процесс замедляется, именно тогда мы и увеличиваем вес.
   Переворачивая сыр и перезаворачивая ткань, вы обратите внимание, что головка сыра становится все более плотной, поверхность его – гладкой. 
   
   ​К концу прессования вы получаете идеально гладкую головку, как видно на фотографии ниже.
   

Стадия 7 – выдержка и созревание сыра

1. Выложите сыр на чистую сухую ткань и дайте подсохнуть, переворачивая время от времени. В процессе прессования этот сыр потерял почти всю влагу, поэтому корка на нем образуется очень быстро.
2. Теперь сыр готов для покрытия воском. Нагрейте воск на водяной бане в миске, он расплавится, после чего просто окуните головку сначала одной стороной, потом – другой. Воск высыхает очень быстро, поэтому весь процесс займет не более 5 минут.
   
3. Подготовленный сыр убирается на выдержку в холодильник или погреб. Идеальные условия вызревания для этого сыра: 10-12°С при влажности 80-85%. В холодильнике это самая теплая полка (да, в холодильнике на каждой полке разная температура! можете проверить рукой или термометром).

Ура! Готово!

Через 4-6 недель сыр готов к употреблению.

Но, как любой другой сыр, с увеличением срока выдержки он становится лишь лучше!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия! Всегда ваш, портал про сыроделие «Pro Сыр» и я, главный технолог Ирина Вырупаева.