Рецепт сыра тильзитер

Тильзитер относится к полутвердым сырам, для него характерно наличие мелких дырочек и неровностей. Тильзитер промышленного производства имеет жирность 30-60%. Допускается использование специй. Данный сыр подходит для приготовления соусов, его хорошо плавить или просто употреблять с ржаным хлебом.

Из истории тильзитера

Промышленное производство сыра, который завоевал всю Европу, было организовано в 40-ых годах ХIХ века в одноименном городе Тильзите, по названию которого и был назван сыр. Теперь этот город именуется Советском (Калининградская область). В то время местность наводнили переселенцы из Швейцарии, Голландии и Зальцбурга, они-то и привезли с собой традиционные рецепты сыров.

Спустя некоторое время сыроварение было поставлено на широкую ногу. Сыр тильзитер стал очень популярным в этих краях, в основу рецепта легли «домашние идеи» крестьян.

Разновидности сыра

• Тильзитер: зеленая марка. Для приготовления сыра используется пастеризованное молоко, продукт обладает мягким вкусом.
• Тильзитер: желтая марка. Для приготовления сыра используется пастеризованное молоко и сливки.
• Тильзитер: красная марка. Для приготовления сыра используется непастеризованное молоко, продукт обладает пикантным вкусом, имеет резкий запах.

Готовим тильзитер: что нам понадобится

Сложность приготовления: средняя.

Ингредиенты:

• Любая мезофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• ½ ч.л. сычужного фермента;
• 10 литров молока;
• 4 литра кипяченой воды (40°С).

Оборудование:

• форма для полутвердого сыра на один кг и пресс для создания давления;
• кастрюля на 10 литров;
• термометр.

Пастеризация и свертывание

Если вы используете домашнее молоко и уверены в его качестве, вы можете пропустить этот шаг. Однако следует помнить о том, что все посторонние запахи перейдут в сыр и усилятся в нем.

1. Молоко наливаем в широкую кастрюлю и быстро нагреваем до 74 градусов, после чего быстро остужаем.
   
2. Активируем закваску: высыпаем культуру в 100 мл теплой воды и оставляем на полчаса.
3. В этом шаге доводим молоко до 37 градусов, вливаем закваску и закрываем крышкой. Ждем 30 минут.
   Переходим к свертыванию. Для этого растворяем ½ ч.л. сычужного фермента в 50-ти мл воды (комнатная t°). Вливаем раствор в молоко, постоянно помешивая.
   
   Ожидаем образование сгустка (как правило, на это уходит до 50 минут). Приступать к следующему этапу следует только после образования правильного, плотного сгустка.
   

Нарезка сгустка и первое нагревание

1. Образовавшийся сгусток нарезаем длинным ножом на кубики в полтора-два см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные.
   
2. После этого даем массе отдохнуть минут 10 и сливаем примерно 200 мл сыворотки.
3. Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36-38°С в течение десяти минут, постоянно вымешивая кубики. Обратите внимание, что вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно, диаметром семь-восемь миллиметров.
   
   Внимание! Если нужная температура достигнута быстрее, чем за 10 минут, выключите газ и продолжайте вымешивать без огня.
4. Теперь удаляем 30 % сыворотки. Если вы готовите сыр из 10-ти литров молока, следует удалить примерно 3 литра сыворотки.
   
5. После этого добавляем в кастрюлю 40% кипяченой воды. Рассчитывать количество воды нужно так: если у нас было 10 литров молока и мы слили 3 литра сыворотки, то следует добавить примерно 2,8 л. (40% от 7 литров) кипяченой воды.
   

Второе нагревание

Нагреваем массу второй раз до 37-38 градусов и в течение 10-15 минут непрерывно вымешиваем сырное зерно, в результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм.
 

Формирование головки сыра

Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом, не используйте гнет и груз.

Через десять минут тильзитер переворачиваем для равномерного прессования. Чтобы зерно не остывало в форме, укутайте ее полотенцем.

Прессование

Прессование проводится с целью:

• уплотнения поверхностного слоя;
• удаления свободной влаги из зерна и его обезвоживания.

Как прессовать: в общей сложности прессуем 3 часа – один час с весом 1 кг, два часа с весом в 3-4 кг.

Просаливание

Для приготовления рассола нам понадобятся:

• 180-200 грамм поваренной соли (нейодированной);
• 1 литр кипяченой воды.

Внимание! Обязательно процедите рассол через марлю или лавсановый мешок перед тем, как опускать в него сыр. Это необходимо для очищения рассола от грязи и песка, которые могут присутствовать в соли.

Время просаливания составляет 10-12 часов, иногда переворачивайте сырную головку для равномерного просаливания.

Обсушка

В течение двух суток сушим тильзитер при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Наша задача состоит в том, чтобы дождаться образования сухой корочки, прежде чем мы уберем сыр на вызревание.

Выдержка

Сыр вызревает при температуре 10-12°С. Систематически тильзитер следует обмывать (один раз в два дня под проточной водой) и чистить щеткой. Благодаря этим действиям корочка сыра приобретет желтовато-коричневатый цвет и приятный, островатый вкус и аромат. После «чистки» сыр обтираем салфеткой и опять укладываем в холодильник. Если тильзитер вызревает в лотке — не закрывайте его крышкой!

Время выдержки: от 1 до 3 месяцев. Через 60 дней сыр можно прекратить обмывать. Хорошо обсушите и запакуйте в пакет для вызревания или покройте латексом.

А знаете ли вы

• Собственно само название «тильзитер» не имеет торгового знака. Авторские права принадлежат лишь «швейцарскому тильзитеру», однако этот сыр отличается от оригинального отсутствием ярко выраженного вкуса и большого количества мелких глазков.
• Первые заводы, в которых велось производство тильзитера, до сих пор сохранились в городе Советске Калининградской области (который до 1946 года назывался Тильзит).

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного вам сыроделия!