Сыр гауда - пошаговый рецепт приготовления
Что такое Гауда?
Гауда – голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.
Гауда – это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы – молочного сахара – в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.
Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.
В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.
Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.
Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.
Рецепт приготовления гауды
Уровень сложности: средний
Ингредиенты:
- 10 литров молока;
- ½ ч.л. жидкого сычужного фермента;
- Закваска ПроСыр “Для гауды” или Danisco CHOOZIT MM 101. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
Оборудование:
- термометр;
- форма для твердого сыра под пресс (форму такой или такой конструкции, выбирайте нужные вам по весу и объему);
- лавсановая салфетка (вкладывается в форму);
- мерные ложки;
- кастрюля на 10 литров.
Разделим весь процесс приготовления на несколько этапов:
- Пастеризация молока;
- Свертывание молока и обработка сгустка;
- Формирование сырной головки и прессование;
- Просаливание;
- Обсушка и выдержка.
Подробно рассмотрим каждый из этапов.
Пастеризация и свертывание
Данный этап является первым и ключевым.
Стоит помнить, что пастеризация - это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения. Поэтому наш совет такой: если вы не до конца уверены в безопасности используемого молока – то на всякий случай пастеризуйте его. Технология пастеризации молока в домашних условия описана здесь.
Свертывание молока и обработка сгустка
-
Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье. -
После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.
-
Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.
-
Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу – то у вас получился правильный сгусток.
-
Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).
-
Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.
-
Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.
После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).
Формирование сырной головки и прессование
-
Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна. -
Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.
Просаливание
Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:
- 200 грамм поваренной соли (нейодированной);
- 1 литр воды.
Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.
Обсушка и выдержка
- Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.
- Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды – от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки – 15-17°С. Относительная влажность – 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку воском или латексом.
- Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.
Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.