Рецепт сыра Халлуми

 

Сыр, который можно жарить!

Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Возможно, вам сложно это представить. Но этот сыр не расплавится, его поверхность лишь слегка зажарится до хрустящей золотистой корочки, а внутри он станет чуть мягче и нежнее.

рецепт сыра халлуми для жарки

Вкус этого сыра действительно уникальный, особенно когда халлуми еще теплый. Поверьте – это не только необычно, но еще и очень вкусно! 

Немного истории

Халлуми существует уже около 6 веков и в настоящее время производится по всему миру. Название этого сыра ассоциируется с Кипром, но сыр также очень популярен в Греции и на Ближнем Востоке.

Точные факты об истории халлуми отсутствуют. Но скорее всего он происходит от сыров бедуинских племен Ближнего Востока. Время появления этого сыра на Кипре потеряно во времени, но впервые он точно был произведен на острове до турецкого вторжения в 1571 году.

Что это за сыр?

Халлуми – полутвердый сыр, традиционно приготовленный приемущественно из овечьего (с добавлением небольшого количества козьего) молока. Согласно современной рецептуре овечье и козье молоко используют в равных пропорциях, а в тех регионах, где нет овечьего молока, используют и только коровье (именно этот вариант будет описан у нас в рецепте).

Текстура халлуми похожа на текстуру моцареллы. Сыр необычен тем, что в приготовлении используется только сычужный фермент, и не используются кислотообразующие бактерии. Халлуми также уникален тем, что имеет высокую температуру плавления (это обусловлено высоким уровнем pH, а значит, низкой кислотностью). Именно поэтому его можно легко обжарить или приготовить на гриле. 

Традиционно халлуми хранится в рассоле вплоть до употребления, что делает сыр более соленым и плотным.

Сыр часто украшают мятой, чтобы дополнить вкус. Однако традиционно листья мяты использовали для сохранения первоначальных качеств сыра (сыр заворачивали в листья).

Процесс приготовления

Несмотря на то, что традиционно халлуми изготавливается из овечьего и козьего молока, в данной статье мы рассмотрим вариант приготовления из коровьего молока, как более распространенного. Если  вы добавите козье или овечье молоко –   просто снизьте дозу фермента. 

Итак, вам понадобится:

  1. Нагрейте молоко до 30-31°C, постоянно помешивая. Это поспособствует равномерному нагреву молока.
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте ½ ч.л. сычужного фермента в 1/5 стакана воды (30-40 мл) комнатной температуры, и вылейте получившийся раствор в молоко.

    Общее время коагуляции составляет 30-40 минут, но сгусток начнет образовываться через 15-20 минут. За это время температура может упасть на несколько градусов. Как и для всех остальных сыров формирование правильного сгустка –  очень важный этап в производстве сыра. Проверьте сгусток на готовность. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если чистое отделение достигнуто, то сгусток готов!

  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Дайте массе отдохнуть в течение 5 минут.

  4. Аккуратно перемешайте массу и нагрейте до 38–40°C. Затем в течение 20-30 минут каждые 3-5 минут помешивайте сырное зерно.

  5. Оставьте на 10 минут для того, чтобы зерно осело. С помощью дуршлага извлеките все сырное зерно из сыворотки.

  6. Сыворотку нагрейте до 85-88°C (ни в коем случае не давайте ей закипеть!)

Следующим этапом является формирование сырных головок:

  1. Пока сыворотка нагревается, переложите сырное зерно в формы.
  2. Легким нажатием уплотните массу. Если вы наполняете несколько форм, то их можно поставить друг на друга. Если одну, то ее необходимо нагрузить весом 800-900 гр. Каждые 15-20 минут сырные головки, которые уже начнут формироваться, следует переворачивать.

Бонус! Из сыворотки очень легко сделать Рикотту.

Финальный этап – нагревание халлуми в сыворотке:

  1. К моменту нагревания сыворотки до нужной температуры из сырного зерна уже должна сформироваться головка сыра.

  2. Достаньте головку из формы и положите в сыворотку на 30-40 минут, постоянно поддерживая температуру 85-88°C. Сначала сырная головка будет опускаться на дно, но по мере готовности она всплывет на поверхность. Следите за тем, чтобы сыр не прилип ко дну, для этого поставьте на дно какую-нибудь емкость.

  3. Как только сыр всплывет, переместите сыр в холодную воду на несколько секунд, а затем положите его на дренажный коврик.

  4. Слегка надавите на сырную головку и сформируйте плотную лепешку. 

Для завершения процесса приготовления посыпьте полученный сыр солью на вкус. Точной дозировки по соли нет, но желательно брать не больше 2% от веса сырной головки. 

На этом этапе вы получите сыр Халлуми, который практически сразу готов к употреблению, а через 3-5 дней, если хранить его в холодильнике – перестанет поскрипывать при употреблении, станет более мягким и упругим.

рецепт халлуми - сыр для жарки

Как было сказано в самом начале статьи, перед употреблением халлуми можно обжарить до золотистой корочки на гриле, например, с овощами. Халлуми также прекрасно сочетается со свежими овощами в салатах.
 

Готовьте сыры вместе с нами!

 
Оставить отзыв  ↓
 
Отзывы или комментарии пока никто не оставлял. Будете первым?