Рецепт сыра Камблю (Камбоцола)

Что такое Камблю (Камбоцола)?

Камблю (другое название – камбоцола) является довольно современным видом сыра, объединяющий в себе несколько уже существующих. Не просто так его называют гибридом. Камблю - действительно уникальный сыр, сочетающий в себе вкусовые особенности Бри и Камамбера (с белой плесенью снаружи и голубой плесенью внутри).

Как и Камамбер, сыр медленно созревает от краев к центру. Голубая плесень развивается изнутри. Ключевым отличием от традиционного Камамбера или Бри является сушка сырного зерна  перед формованием, чтобы попытаться сохранить некоторые внутренние воздушные пространства для образования голубой плесени.

Сегодня этот потрясающий сыр можно встретить в двух форматах:

• стиль Cambazola, имеющий форму Бри (широкий диаметр и небольшую высоту);
• стиль Bresse Blue, похожий на Камамбер (меньший диаметр и большая высота).

Что отличает сыр от нормального Камамбера или Бри

1. Добавление сливок или использование молока с высокой жирностью делает сырное зерно более влажным;
2. Сырное зерно должно сохранить больше влаги – это достигается за счет разрезания сырного сгустка на более крупные кубики,чем обычно;
3. Внутри сырной головки необходимо воздушное пространство для того, чтобы развивалась плесень Penicillium Roqueforti – для этого сыр протыкают;
4. Рост Geotrichum и Penicillium candidum не должен препятствовать развитию голубой плесени. Именно поэтому белые плесени добавляются после того, как начинает развиваться голубая.
5. После созревания сыр должен выглядеть как обычный Камамбер или Бри, но при разрезе вы должны видеть голубую плесень.

Рецепт приготовления сыра Камблю (Камбоцола)

Этот рецепт рассчитан на 8 литров молока, из которых вы получите 3 высоких головки или 4 более плоских.

Ингредиенты:

• 7,5 литров молока;
• сливки жирностью 20% - 0,5 л;
• Любая мезофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• чуть меньше ½ ч.л. сычужного фермента;
• 1/64 чайной ложки  плесени Geotrichum candidum
• 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
• 1/64 чайной ложки  плесени Penicillium Roqueforti

Оборудование:

• формы для сыра;
• кастрюля на 10 литров;
• термометр;
• дренажный коврик;
• контейнер для выдержки сыров.

Подготовка и свертывание молока

Перед использованием любое молоко необходимо подвергнуть пастеризации. Подробную инструкцию по пастеризации читайте здесь.

1. Нагрейте молоко до температуры 32°C. Стоит помнить, что молоко в процессе нагревания нужно постоянно помешивать для того, чтобы обеспечить медленный и равномерный нагрев. Желательно производить нагрев на водяной бане, поставив кастрюлю с молоком в другую кастрюлю или в раковину с водой 36-38°C. Если вы греете молоко на открытом огне - следите за процессом нагрева и непрерывно помешивайте, чтобы молоко не пригорело. Пригоревшее молоко с запахом вряд ли улучшит вкус сыра. 
2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Для этого высыпьте закваску на поверхность молока и оставьте на 2 минуты, только потом перемешайте. Такой способ внесения закваски предотвращает появления комочков закваски. На этой стадии плесени не добавляются!!!
3. Оставьте молоко на 30 минут. В течении этого времени температуру молока следует поддерживать на уровне 30-32°C. 
4. После этого добавьте в молоко сычужного фермента, предварительно смешав его со 100 мл. теплой воды. Процесс свертывания начнется уже через 15-20 мин. Однако не торопитесь, коагуляция полностью завершается не менее, чем через 90 минут после внесения фермента.Обратите внимание, что для этого сыра мы берем половину привычной дозы сычужного фермента, в том числе и указанной на самом ферменте. Это не ошибка. Дело в том, что сгусток для Камблю должен образовываться в течение 90 минут. На протяжении этого времени ни в коем случае не трогайте сгусток и не перемешивайте молоко. Даже если первичная коагуляция пройдет, как обычно, в течение 15-20 минут, для образования крепкого сгустка при таком количестве фермента нам понадобится не менее полутора часов. Ничего страшного, если температура молока немного снизится в процессе коагуляции. Потом можно будет нагреть калье в процессе вымешивания. 
   Пока происходит свертывание молока, Вы можете заняться дезинфекцией форм и дренажных ковриков. Дезинфекцию можно осуществить, погрузив оборудование в горячую воду на несколько минут.

Обработка сырного сгустка

Отличие от традиционного Камамбера и Бри будет ясно после образования сырного сгустка. 

1. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см, а затем очень аккуратно и медленно перемешайте. Размер кубиков остается достаточно большим для того, чтобы сохранить внутреннюю влагу. 
2. Продолжайте медленно перемешивать сырное зерно, поддерживая температуру 32°C в течение приблизительно 20-30 минут. Весь этот процесс направлен для того,чтобы уплотнить поверхность сырного зерна, но при этом сохранить внутреннюю влагу и воздушное пространство внутри. Ведь именно это условие необходимо для правильного прорастания голубой плесени.

Формирование сырной головки и добавление плесени

1. Как только сырное зерно готово, его необходимо перенести в формы для слива лишней сыворотки.
   Внимание! К этому этапу формы должны быть уже продезинфицированы и подготовлены. Лучше всего использовать дуршлаг для переноса сырного зерна, потому что избыточная сыворотка будет мешать голубойплесени. Перенесите около 1,5 -2 см сырного зерна в каждую форму. 
2. Возьмите щепотку (~ 1/64 чайной ложки) плесени Penicillium.roqueforti и очень равномерно посыпьте поверхность сырного зерна (по краям сыпать не нужно для того,чтобы голубая плесень не появилась на внешней поверхности сыра).
3. Перенесите еще 1,5-2 см сырного зерна в формы (в каждую). 
4. Повторите шаг 2. Продолжайте выкладывать слои и посыпать плесенью до тех пор, пока количество оставшегося сырного зерна будет хватать лишь на окончательный верхний слой.
5. Выложите верхний слой, его посыпать плесенью не нужно. Таким образом плесень останется только внутри сырной головки.
6. Далее формы следует оставить на некоторое время, а затем перевернуть сыр и оставить снова. К следующему утру сыр должен быть высотой примерно 1/2-1/3 от его первоначальной высоты.

Поэтапное просаливание сырных головок 

1. Вытащите сыр из форм, добавьте 1/2 ч.л соли на поверхность каждой сырной головки и равномерно распределите ее по поверхности. После завершения этого процесса поместите сырные головки в формы и оставьте до тех пор, пока соль не растворится.
2. Примерно через 4-6 часов повторите процедуру и положите сыр в форму другой стороной. 

Сушка сыра

На следующее утро (3-й день) сырные головки можно окончательно извлечь из форм и выложить их на сухую поверхность для сушки при температуре 16-19° C и 60-75% влажности. Сушка должна продолжаться до тех пор, пока влага с поверхности сыра полностью не исчезнет. Во влажных зонах может понадобиться небольшой вентилятор. Во время сушки сыр необходимо переворачивать! 

ПРИМЕЧАНИЕ. Если сыр переходит в стадию выдержки до завершения просушки, чрезмерная влажность будет вызывать такие дефекты, как слизь или плесень на поверхности.

Выдержка

1. После того, как поверхность сыра высушена (примерно через 1-2 дня) пришло время перейти на этап выдержки. Условия выдержки Камблю: температура  11-13°C и влажность 92-95%. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в день. Для поддержания такого уровня влажности можно использовать пластиковые контейнеры с крышками и дренажными ковриками.
2. Примерно через 1-2 дня после помещения сыра на выдержку следует обработать созревающие головки. Сначала необходимо сделать около 20-25 отверстий на поверхности сыра (ближе к середине), так как голубая плесень нуждается в воздушном пространстве. 
3. Через 2 дня наступает время распылить белые плесени на поверхность. Для этого необходим очень тонкий аэрозольный баллон (распылитель). Смешайте около 1/4 ч.л. соли в 50 мл воды и добавьте 1/64 чайной ложки  плесени Geotrichum candidum и 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
4. Дайте раствору настояться в течение ночи. Утром распространите раствор по поверхности, дайте высохнуть и снова поместите сыр в контейнеры. 

Переворачивайте сыр раз в день. Примерно через 7-10 дней белая плесень должна покрыть всю поверхность сыра. Камблю окончательно созревает в течение 30-45 дней.

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного Вам сыроделия!