Кроттен-Де-Шавиньоль - рецепт приготовления

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров. 

А знаете ли вы…

• Название «кротен-де-шавиньоль» связано с названием деревни Chavignol, где этот сыр производится с 16-го века. Рецептура остается практически неизменной. 

• Жены-крестьянки намеренно делали кротен в виде небольших кругляшей, их было удобно заворачивать в узелок мужьям, которые отправлялись на весь день в поле.

• В современное время кротен-де-шавиньоль – изысканное блюдо. Его подают в конце обеда, как изюминку к столу. Хорошо сочетается с фруктами и хлебом, может подаваться и отдельно, предварительно разогретым в гриле на листьях салата. Лучше всего кротен сочетается с белыми винами.

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не  претерпели существенных изменений. 

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра. 

Описание сыра

Кротен - небольшой сыр из козьего молока. Молодой сыр имеет размер около 5-6 сантиметров в диаметре и 2,5 сантиметров в высоту, при этом весит сырок около 130 грамм. Поверхность сыра покрыта характерным белым налетом – благодаря работе плесени Geotrichum candidum. По мере созревания поверхность сыра приобретает характерный рифленый вид.

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от  нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная. 

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело. 

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней. 

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

•    4 л. свежего козьего молока;

•    Мезофильная закваска для сыра. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.

•    хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

•    1/64 чайной ложки  плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

•    4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

•    2 ч.л. не йодированной соли;

•    кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

•    маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

•    термометр для молока;

•    лавсановый мешок на 3 литра;

•    дренажный коврик;

•    контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка. 

Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

• Пастеризуйте молоко;

• Охладите молоко до 23C. Добавьте в охлажденное молоко культуру Geotrichum candidum и мезофильную закваску. Для того чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте его аккуратно на поверхность молока, а затем оставьте на 2-3 минуты, за которые закваска впитается в молоко. После этого аккуратно перемешайте массу.

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

• После того, как молоко созрело при нужной температуре, добавьте в него около 4-8 капель жидкого сычужного фермента. Такое количество фермента обусловлено тем, что созревание молока и коагуляция сгустка при получении кротенов занимает от 18 до 24 часов.  При этом постарайтесь, чтобы температура в комнате не опускалась ниже 20С, но и не поднималась выше 25С.

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

Обработка сгустка

• После того, как сгусток готов, аккуратно переложите его чистым половником в лавсановый мешок и оставьте стекать сыворотку на 6-8 часов.  Постарайтесь, чтобы на этом этапе температура в помещении оставалась на том же уровне (20-22С). При этой температуре сгусток будет хорошо отдавать сыворотку, сырное зерно в мешке достаточно уплотнится, но при этом не наберет лишнюю кислотность. Более высокие температуры могут спровоцировать процессы газообразования в сыре, а также чрезмерной потери влаги. Более же низкие температуры ухудшают дренаж, что в конечном итоге приведет к высокой влажности сыра и вызовет проблемы при его созревании.

• После того, как сыворотка перестанет отходить, переложите сырную массу в подготовленные формы для кротена и оставьте сыр самопрессоваться. 

• В течение последующих 12-ти часов сыр осядет примерно на треть, еще больше уплотнится и приобретет характерную форму.

• Не забывайте переворачивать сыр, чтобы он равномерно прессовался в обоих направлениях.

Стадия №2: просаливание

• По истечении 12-ти часов аккуратно извлеките сыр из формы, взвесьте каждую головку и посолите мелкой солью из расчета 2% соли от веса сырной головки. 

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз». 

• После посолки поместите сыр в контейнер, выстеленный дренажным ковриком, и оставьте на просушку. Температура в помещении для сушки должна быть около 18С, влажность 65-75% и желательно оснастить комнату небольшим вентилятором для обеспечения циркуляции воздуха.

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

• Сушка может занять 1-2 дня, в течение которого вы увидите, как изменяется поверхность сыра, на которой выступает первый белый пушок плесени. После того, как поверхность приобретет матовый внешний вид и с нее исчезнет вся влага, сыр готов к созреванию.

Созревание сыра

• Созревание сыра происходит при температуре 5-8С и влажности около 90%. Такие условия довольно сложно создать, не имея специальных камер выдержки, поэтому оптимально выращивать сыр в пластиковых контейнерах. 

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Удачного сыроварения!