Сыр качокавалло - рецепт приготовления в домашних условиях

Что такое Качокавалло?

Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” ("caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь ("cavallo").

Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.

На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.

Вариации Качокавалло

Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.

Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.

Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.

Stagionato «Extra» Самая редкая и дорогая версия сыра в возрасте до двух лет. Это очень пряный и необычный сыр. Во время созревания формируется плотная корочка, а внутри сыр приобретает вместо молочно-белого насыщенный соломенно-желтый цвет. Этот сыр рекомендуется употреблять в сопровождении сладкого десертного вина, чтобы смягчить его вкус.

Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.

Процесс приготовления

Итак, Вам понадобится:

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. сычужного фермента;
• Любая термофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• термометр;
• форма с хорошим оттоком сыворотки, например, Итальянка;
• сетка для подвешивания сырной головки.

Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии. 

Светывание молока

1. Начните с нагревания молока до 33°С. Не забывайте постоянно помешивать молоко. Внимание! Если вы нагреваете молоко в кастрюле, то следите за равномерным нагревом молока.
2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Предварительно закваску нужно активировать. Подробную инструкцию читайте здесь. Все тщательно перемашайте и оставьте молоко отдохнуть на 30 минут. За это время не произойдет никаких зрительных изменений.
3. Далее необходимо добавить ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакана воды комнатной температуры и вылить получившийся раствор в молоко. Оставьте молоко на 60 минут для процесса коагуляции (свертывания) молока. Примерно через 15 минут после добавления фермента сгусток начнет образовываться, однако для образования правильного сгустка необходим примерно час. В течение этого времени допускается падение температуры молока на несколько гадусов. 

Работа со сгустком

После истечения 60 минут нужно проверить образовавшийся сгусток. Опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону (проверка на чистое отделение). Если сгусток не липнет к ножу – то у вас получился правильный сгусток. 
Переходим к обработке сгустка.

1. Разрежьте сгусток на кубики со строной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Начните с вертикальных разрезов под прямым углом, а затем переходите к горизонтальным. Для разрезания сгустка на мелкие кусочки можно использовать венчик.
   ВНИМАНИЕ! Для сухих сыров сгусток разрезают до мелкого зерна, для более влажных- зерно мелким быть не должно. Это очень важный момент, будьте внимательны.

2. Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость. 
   Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
   ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится. 

Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы 

Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.

Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.

Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.

Созревание сырного теста

1. Формы с зерном необходимо держать в тепле. Это можно сделать, например, следующим образом: Налить в кастрюлю сыворотку или воду, нагретую до 34-38°С, поставить на дно стойку (в качестве стойки можно использовать какую-нибудь форму для сыра, которая у вас имеется), на котроую можно поставить форму с сыром, чтобы она возвышалась над уровнем сыворотки/ воды. 
2. Оставьте сыр на 5-6 часов. К концу периода созревания можете приготовить емкость с горячей водой температурой 80-85°С .

По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”. 

Растягивание сырного теста

Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.
Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру. 

Формирование сырных головок

Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!

Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.

Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар. 

Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.

Просаливание

Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:

• 1 литр кипяченой воды;
• 200 грамм поваренной соли;
• ¼ столовой ложки хлористого кальция;
• ¼ чайной ложки уксуса.

Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.

Вызревание

Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.

Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного Вам сыроделия!